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Aspectos históricos de la dieta mediterranea
La religión, polarizada básicamente en cristiana, al norte del Mediterráneo, y musulmán, al sur del mismo, van a determinar en gran medida los hábitos alimentarios de la población, juntamente con los aspectos climáticos y geológicos de cada país. Tan sólo algunos aspectos alimentarios son comunes a toda la
cuenca mediterránea: el cultivo del trigo, y a partir del mismo
la elaboración del pan, el aceite de oliva, algunas legumbres,
la variedad de verduras y hortalizas, la uva y el vino, el pescado
y cierto tipo de ganadería, básicamente ovina por la influencia
del mundo árabe. La elaboración de pan,
como se conoce hoy en día, se debe a los egipcios y, posteriormente,
en el siglo IV a. de JC., se convirtió en una comida habitual
en el mundo griego. A medida que la elaboración del pan se difundió
fuera de las fronteras egipcias, otros pueblos desarrollaron sus
propios fermentos. Los galos y los íberos, según Plinio el Viejo,
por su tradición en la elaboración de la cerveza, obtuvieron un
tipo de pan más blando y mórbido que los que se conocían hasta
entonces. Los griegos y los romanos, no bebedores de cerveza,
usaron harina de mijo humedecida con zumo de uva, que amasaban
y dejaban en reposo. También utilizaban salvado de trigo macerado
en vino blanco. En la religión cristiana, el pan representa el
cuerpo de Jesucristo y el vino su sangre; ambos alimentos tienen
un papel fundamental en la cultura mediterránea (Mataix, 1988). La extensión del cultivo del olivo en la cuenca mediterránea se confunde con la historia
de sus civilizaciones. El cultivo del olivo se cree empieza hace
6.000 años en la parte más oriental del Mediterráneo, siendo los
fenicios, sirios y palestinos, quienes, a partir de sus sistemas
de comercialización marítima, difunden el árbol por las riberas
del Mediterráneo. Los griegos y los romanos enseñan su cultivo
y aprovechamiento a los pueblos de este mar que colonizan. En
efecto, por entre las innumerables ruinas romanas de todo el mediterráneo,
desde Tarraco hasta Cartago o Tingis, la frecuente presencia de
prensas y molinos de aceite da testimonio de la gran extensión
del cultivo del olivo. Principalmente durante el mandato de los
emperadores romanos Trajano y Adriano, y hasta el final del reinado
del emperador Septimio Severo, el año 211, se favorece y potencia
el cultivo del olivo, extendiéndose por Dalmacia, España, Trípoli,
Argelia y Marruecos, entre otros lugares. Grecia y Creta basaban
su economía en esta época en la exportación de aceitunas. El declive
del imperio romano debería haber ocasionado el final de la extensión
de este cultivo, que fue relanzado y desarrollado de nuevo en
Andalucía por los árabes a partir de los reinos de Córdoba y Granada. De los 800 millones de olivos que hay aproximadamente en el
mundo, más de 200 millones están en España, y de ellos, unos 130
millones se localizan en Andalucía. Esto supone que España aporta
casi el 30 % de la producción mundial de aceite de oliva. El cultivo
del olivo tiene también una gran importancia por su cantidad y
calidad en Cataluña, sobre todo en las provincias de Lérida y
Tarragona. A pesar de que el consumo de aceite de oliva ha descendido
en España en los últimos años, sigue siendo con creces el aceite
mas consumido en nuestro país y merece ser considerado como uno
de los elementos clave en la conocida saludable dieta mediterránea. El clima y la tradición agrícola de los países mediterráneos
hacen que en la alimentación de éstos encontremos abundantes frutas. Verduras
y hortalizas, alimentos fundamentales para asegurar unos aportes adecuados
de vitaminas, principalmente del grupo A y C, minerales y fibra.
También es genuina de este mar la elevada disponibilidad en leguminosas,
que se mezclan con cereales, verduras, carnes y pescado, constituyendo
un pilar de la gastronomía local. El olivo, el principal producto de exportación del mundo griego, fue seguido por la vid y su producto: el vino. Desde el siglo y hasta finales del siglo a. de JC, Grecia y sus islas constituían la Borgoña del mundo mediterráneo. Probablemente, el origen del vino asciende al Neolítico, aunque
su elaboración y conservación a partir de las técnicas egipcias
la hicieron una bebida popular entre los griegos, destacando las
cosechas de Lesbos y Chios, muy codiciadas en aquella época. Los
romanos difundieron su cultivo en Italia y en otros países, formando
parte desde entonces de la gastronomía, religión y vida social
de las civilizaciones del norte del Mediterráneo. El consumo de pescado
es también un aspecto relevante de la dieta mediterránea,
teniendo sus pueblos una larga tradición pesquera, sólo superada
por algunos países asiáticos. Sin embargo, el mayor aporte de
ácidos grasos n-3, sustancias antiagregantes plaquetarias, protectoras
de la arteriosclerosis y del infarto de miocardio, se encuentran
en los pescados azules, de aguas frías, y menos en el Mediterráneo
(aunque existen especies muy consumidas). Hace algunas décadas, el consumo de leche y derivados
era escaso en los países de la cuenca mediterránea. El ganado
propio de estas tierras era el ovino,
del que se obtenía lana, carne y leche, con la que se elaboraba
queso. La prevención de sus habitantes contra la brucelosis o
fiebre de Malta, transmitida por el consumo directo de estos alimentos,
y la escasez del ganado, condicionaron que el consumo de productos
lácteos fuera bajo en estos países, aumentando posteriormente
con la importación y desarrollo de la ganadería va-cuna procedente
de los países del norte de Europa. El desarrollo de la ganadería
porcina, por otro lado, tiene sus orígenes
en China, donde las palabras «carne» y «cerdo» son sinónimas.
El cerdo era muy apreciado en la civilización egipcia, hasta que
coincidiendo con la invasión de las tribus nómadas procedentes
del este europeo y Oeste asiático en el siglo XVIII a. de JC,
este animal se convirtió en tabú y alimento prohibido para las
religiones judía y musulmana. Los griegos asentaron la cría y utilizaron de este animal,
extendiéndose a todos los países del norte del Mediterráneo, mientras
que en Bibliografía: |
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